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香辛料是什么,常见的香辛调味料有哪些?

作者:yeyang 发布时间:2018-10-29 16:40:34
一问香辛料是什么很多都会说,调料,香料都是香辛料,那么今天复合调味料厂家小编在这里详细的给大家介绍一下香辛料是什么,常见的香辛调味料有哪些?

香辛料是什么,常见的香辛调味料有哪些

  一问香辛料是什么很多都会说,调料,香料都是香辛料,那么今天复合调味料厂家小编在这里详细的给大家介绍一下香辛料是什么,常见的香辛调味料有哪些?

  香辛料是什么

  香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品,或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料杭氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的,相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒,桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓,对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。

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  香辛料分类

  辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称,例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味,而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用,大部分以数种数十种成份调和构成。有时,香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类:

  1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

  2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

  3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

  4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

  5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

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  常见香辛料种类

  1)八角

  又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

  属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

  2)茴香(即茴香子)

  又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

  味道、属性、功用与八角基本相同。

  3)桂皮

  又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

  属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

  4)桂枝

  即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

  5)香叶

  即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

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  6)砂姜

  又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

  属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治牙疼,治胃寒疼痛等症。

  7)当归

  属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

  属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

  8)荆芥

  属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

  属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

  9)紫苏

  属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

  属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

  10)薄荷

  属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

  属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

  11)黄栀子

  又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

  属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

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  12)白芷

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

  属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

  13)白豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

  属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

  14)草豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

  15)肉豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

  属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

  16)草果

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

  属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

  17)姜黄

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

  属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

  18)砂仁

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

  属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

  19)良姜

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

  属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

  20)丁香

  又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

  属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

  21)花椒

  又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

  22)孜然

  味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

  属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

  23)胡椒

  属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

  属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。

  注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

  24)甘草

  又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

  属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

  注:多食令人呕吐。

  25)罗汉果

  属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

  属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

  26)香茅

  属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

  属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

  27)陈皮

  即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

  属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳?痰。

  28)橙叶

  属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

  29)乌梅

  属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

  30)山奈

  山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

  辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

  31)山渣

  性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  32)小茴

  [别名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

  辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

  33)木香

  性味 性温,味辛、苦。

  有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

  34)甘松

  辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

  35)干姜

  分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

  36)肉桂

  平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

  37)肉蔻

  辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  38)辛夷

  辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

  39)阳春砂

  辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

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