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美味调料知多少

作者:admin 发布时间:2018-06-14 09:40:26
话说,中国人开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中调料就占了四件,调味品在我国居民日常生活中的地位由此可见一斑。随着经济水平的不断提升,人们对饮食也更加讲究。为满足饮食男女的口腹之欲,餐饮店下足了功夫,精心搭配各种调料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。 使用调料有讲究 挑好了调料,做菜时还需掌握放料的时间和分量,才不至于破坏菜的营养素。 油:炒菜时把油烧到八成熟为宜,因为油温高达200℃

话说,中国人开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中调料就占了四件,调味品在我国居民日常生活中的地位由此可见一斑。随着经济水平的不断提升,人们对饮食也更加讲究。为满足饮食男女的口腹之欲,餐饮店下足了功夫,精心搭配各种调料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。

    使用调料有讲究

    挑好了调料,做菜时还需掌握放料的时间和分量,才不至于破坏菜的营养素。

    油:炒菜时把油烧到八成熟为宜,因为油温高达200℃以上时,会产生有害气体。

    酱油:高温久煮易破坏营养成分并失去鲜味,建议在菜即将出锅时放酱油。

    盐:用豆油、菜籽油时,炒过菜后再放盐,以减少蔬菜维生素损失;用花生油时,其易被黄曲霉菌污染,故应先放盐;用荤油时,可先放一半盐,以除去荤油中的农药残留,再放另一半盐;烧肉时,为使肉类炒得更嫩,在炒至八成熟时放盐最佳。

    料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可去除腥味,放酒的最佳时间应当在锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    味精:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此最好在菜起锅时加味精。

    醋:在蔬菜下锅后就加一点醋,可减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解。

    糖:烧红烧肉等菜肴时,应先放糖再放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,影响口感。

    但对于这些调料要谨慎:

    牛肉膏:它的“神奇”之处在于,将其涂抹在猪肉上后,只要经过烹调,口感及卖相便会与牛肉无异,成本却可省下一半。

    笨猪膏、笨鸡膏:含山梨酸钾、黄原胶、食用香精等十几种化学成分,用其调制高汤,烧出来的米线特别鲜美,一些不良商贩还谎称这是用骨头和肉熬制的。

    咸水鸭香料、盐焗鸡香料:其外包装注明,使用该产品后“可以散发特定诱人的香味”,食用过多对身体有害。

    挑选调料有诀窍

    同样的菜,由于调料不同,味道就可能相差十万八千里,调味品在很大程度上“左右”着居民的美味生活。然而,若是调味品质量不过关,消费者买到伪劣产品,不仅影响菜的口味,还会影响身体健康。

    对此,市质监局工作人员认为,消费者在选购调料时应到正规超市、商家购买,并查看配料表,注意是否含有各种添加剂,还要查看保质期、许可证等内容。

    为此,他们还提供了一些挑选调料的方法,供市民参考。

    盐:精制碘盐用手抓捏时感觉较松散,颗粒均匀,撒在切开的土豆上变成紫色说明含碘;假碘盐闻着有氨味,口尝有苦涩味,而且容易受潮。

    酱油:按生产方法分为酿造酱油和配制酱油,前者不添加任何化学调味液,后者在前者基础上加入添加剂配制而成,一般来说,配制酱油鲜味较好。挑选时要查看外包装上标明的质量等级和氨基酸含量,含量越高,质量越好,鲜味越浓。

    食醋:质量好的粮食酿造醋,由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质,色泽棕红发黑,有股独特的香味,吃起来柔和、醇厚。质量差的一般杂有异味,或体态浑浊,有悬浮物。

    味精:味精有结晶状和粉状两种,结晶状味精的颗粒呈半透明细长状,洁白如霜。掺入石膏的味精则呈不透明的赤白色,没有光泽,颗粒大小不均。

    鸡精:相比于味精比较单纯的鲜味,鸡精因含有多种调味剂,味道比较综合。鸡精中含盐,调味时要注意少加盐。

    香油:分小磨麻油、榨麻油、熟菜油等,前者色泽红中带黄,中者略淡,后者则呈深黄。香油中掺入菜籽油呈深黄色,掺入棉籽油呈黑红色,掺入米汤类物质,则浑浊不清并有沉淀物,且易变质。

    花椒:好的花椒壳色红艳油润,粒大且均匀,用手捏时易碎,抓时有刺手感,一般特别麻的花椒开口较大。

    芥末:主要辣味成分是芥子油,辣味能刺激唾液和胃液分泌,有增强食欲功效。日常生活中使用的芥末粉以色正味冲、无杂质者为佳品。此外,芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏需密封在常温下储存。

    调料DIY

    蒜蓉辣椒酱:取洗净的鲜辣椒、去皮的大蒜、去掉籽和皮的番茄,放入搅拌机打碎后,倒入干净的碗里,加入白醋、白糖和盐搅拌入味,最后放入干净无异味的玻璃瓶里,密封保存半个月后即可开吃。

    豆豉风味辣椒酱:取菜油一碗、豆豉一碗、干辣椒一碗、灯笼干辣椒半碗、豆瓣酱两大匙、花椒一匙半、八角三颗、料酒两大匙、黑酱油两匙、味精一匙。具体做法是取豆豉用温水泡15分钟,沥干水分;把辣椒、花椒、八角搅碎。随后将菜油烧至中热转为小火,即放花椒、八角粉炒出红油(大约八至十分钟),依次将豆瓣、豆豉与干辣椒下锅翻炒后再熬约十分钟,这时候下料酒后再熬一个小时,放糖、酱油、味精,再熬半个小时熄火,冷却后即可装瓶。

    姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、白糖、生抽、盐、味精,再加冷开水拌匀即可,适合吃火锅时配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

    麻酱油料:生抽加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成,适配各种火锅。

    黄豆酱:需一罐豆奶,一匙盐,一匙葱头粉或切好的葱头末,250ml橄榄油,两匙柠檬汁,一至二匙新鲜欧芹。具体做法是将豆奶与盐、葱头混在一起快速搅拌,同时慢慢倒入碗中,加入柠檬汁。此酱可用来抹面包或做土豆调料。

    番茄酱:洋葱末加少许水沸煮三分钟,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮盐、白糖,文火煮沸,用中火烧到浓稠即可。

    白斩鸡调料:蒜泥中放入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

    糖醋汁:白糖中放少许生抽、少许水、酒,用文火煨浓,加上醋即可熄火。

    咖喱油料:油烧热后加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。此时,可放入原料如鸡块等一起焖煮。