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日本调味料和日本调料的区别是什么?

作者:yeyang 发布时间:2018-11-08 13:43:47
  日本调味料和日本调料的区别是什么?其实,日本是个不折不扣的调料大国,据有关数据,在全日本的调料货架上,知名大品牌和独门秘方的各种调味料加起来有2600多种。在日本,只要想到一个菜,就会有专门的调料,只要用对了调味料,厨神级料理变得和做方便面一样简单!想成为日本料理专家吗,没关系!日式料理中大量运用的酱油米醋等调味料,因为与咱日常使用的基本相同,就不过多介绍,主要介绍不常见的日本调味品和日本调料的区别。


日本调味料和日本调料的区别是什么?

  日本调味料和日本调料的区别是什么?其实,日本是个不折不扣的调料大国,据有关数据,在全日本的调料货架上,知名大品牌和独门秘方的各种调味料加起来有2600多种。在日本,只要想到一个菜,就会有专门的调料,只要用对了调味料,厨神级料理变得和做方便面一样简单!想成为日本料理专家吗,没关系!日式料理中大量运用的酱油米醋等调味料,因为与咱日常使用的基本相同,就不过多介绍,主要介绍不常见的日本调味品和日本调料的区别。

日本调味料


  日本调味料有哪些:

  味啉

  味啉其实是种甜酒,在糯米和米麴中加入烧酒或酒精,经 40-60 天熟成。在日本料理中,煮菜、烧汤,味淋必不可少。可去腥,预防食物煮制过烂,其高糖份更能增添食物的光泽感觉并兼具优雅柔和的甜味,尤其可在炖菜中取代砂糖,及在各类酱汁中发挥出香甜气息。最初,在刚刚有味啉的时候,一般是被人们当做一种甜味酒直接饮用的,发展到今天,更多的则是用来做料理使用,这点和绍兴酒类似。味啉可以说是日式料理中必不可少的调味品之一,建议对日式料理感兴趣的同学一定要买来备着,别总想着能不能用别的调味料代替!这东西淘宝能搜出很多来,价格也不贵,为何不买来尝试一番呢?

  味噌

  味噌是日本料理中绝不可忽视的调料,就像是炸酱之于中国东北,冬阴功之于泰国一样,味噌汤对于日本人来说是家乡的味道,妈妈的味道。可是超市里的味噌有很多种,小编带你来认识一下吧。简单来讲,由于制作原料的配比不同,发酵时间不同,味增的口味主要是偏咸和清淡两个类别:赤色味噌,颜色较深,味道偏咸;白味增,颜色较浅,口味清淡。味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维,具有助消化、降低胆固醇、防止动脉硬化、防止老年痴呆等多种保健功效。尤其在北风朔朔的冬日,奉上一杯暖暖的味增汤,暖胃又暖心!

  味噌(ceng)(みそ),又称面豉酱,是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本,味噌是最受欢迎的调味料,它既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底。味噌在我看来很像是东北的大酱(黄豆酱),在这点上,中国的豆酱,韩式大酱,日式味噌其实非常相似。味噌的种类繁多,简单地说,味噌是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,大致上可分为米曲制成的 " 米味噌 "、麦曲制成的 " 麦味噌 "、豆曲制成的 " 豆味噌 " 等,其中米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成,比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一种。发酵熟成时间越长,味噌颜色越深,味道越浓咸。颜色越浅,味道越甘甜。初次接触日式料理,家庭自制要求不严格的情况下,我建议先买赤味噌和白味噌,两种搭配起来就可以做许多种类的味噌汤味噌酱调味的菜品了。

  七味粉

  七味粉完整表达即为 " 七味唐辛子 "。唐辛子在日语中就是辣椒的意思。是日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料,是由辣椒和其他六种不同的香辛料配制的。而在以前的江户,亦有称之为七色唐辛子或七种唐辛子。通常七味粉用于乌冬或荞麦面的调味。除了七味唐辛子,还有一种一味唐辛子,是单一的干辣椒粉。

  那么,七味究竟是哪七味呢?首先,最主要的便是干辣椒粉,其他的六种辅料通常为罂粟籽、陈皮、芝麻、大麻仁、海苔、花椒等,不同的店家 / 厂家,由于 7 种原材料的种类和配制各色各样,所以味道会各不相同,而产生各个店家不同的特色。罂粟籽,无毒,是一种在世界各地广泛使用的调味料,许多地区也将它当成一种草药来使用。

  柚子胡椒

  相对于上面这三种,从这里开始,可能大多数人就该感到陌生了。柚子胡椒,使用率没有前面几种那么高,但是确实一种非常独特的日式调味料。如果你没有接触过它,仅凭它的名字就揣测它是跟胡椒和柚子有关的话,那就大错特错啦!柚子胡椒其实不是胡椒,而是辣椒与柚子的混合体,因其原产地日本九州将辣椒称为胡椒而得名柚子胡椒。一般采用青辣椒,用红辣椒的情况也存在。柚子胡椒在日式料理用途广泛,锅料理,汤类,乃至天妇罗和烤鸡肉串等等,作为土生土长的日本调味料,搭配各种和风料理都很合适。

日本调味料日本调料


  蘸面汁

  蘸面汁(面露),日文里写作「めんつゆ」,与面相伴的酱汁。吃荞麦凉面时,旁边猪口杯里满满一杯色泽深褐的汤汁,就是面露了。面露颇似稀释了的淡色酱油,但滋味又甜润复杂许多,并且隐隐带着鲣鱼的鲜味。蘸面汁几乎可以取代糖和酱油,添加到任何品种的料理中去。在之前的便当教程中也用到过,当时就有很多人来问蘸面汁是什么。所以,它不光可以配荞麦面,还是一种非常鲜美的复合味道的酱汁,因为有着淡淡的鲣鱼和昆布的味道,用上它瞬间就会产生出浓浓的日式风味!

  橘醋 / 柚子醋

  橘醋(ぽん酢)在日本料理里经常用来作为沾酱或凉拌,不是严格的醋,而是一种调味酱汁。制法是将酸橘榨汁,再调入酱油与柴鱼、海带等调味料。酸中带着咸甘和果香。在日常料理中,经常会用酸橘,柠檬,橙子等酸甜味道的水果来代替醋来为料理提供酸味。橘醋就是类似的原理。不想买成品,可以自己用酱油,柠檬,酸橘,柴鱼片等调味品调制类似的酱汁。带有果香的酸甜口味的菜肴很多时候都会比单纯的酿制醋调味来得更讨喜一些!

  盐麴

  盐麴属于老古物焕发新生,近年来才风靡日本全境。盐麴,简言之就是食盐,米麴,水混合发酵成的产物。盐麴的味道比较复杂,因是由米麴发酵而成,故有种特殊的甘甜,相当温润。在一些古老的日式料理当中,人们喜欢用盐麴来做腌渍之用。因为较之食盐复杂的构成,盐麴内含的种种成分,能引出食材的甘甜味道,还能软化鱼,肉的质地。用盐麴腌制过的鱼肉,比用食盐味道更鲜美,而且口感圆润,回甘十足。

  柴鱼素

  发源于日本的一种提鲜的调料。类似于鸡精,主要成分为核甘酸和胺基酸。顾名思义就是有柴鱼风味的味素。与国内超市的鸡精,蘑菇精,蔬菜味素等等一样,在没有时间熬制柴鱼高汤或昆布高汤的时候用上少许的柴鱼素能提供鲜美味道。用量上,一次不要多放,可以代替味精使用。

  寿司醋

  寿司醋其实是一种复合醋。按道理来说,在做寿司之前,要自己按照配比调制。但是现在很多商家也都在卖成品的寿司醋,方便人们使用。寿司醋的比例:用盐、糖、醋按 1 ∶ 5 ∶ 10 的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。这里多说一句。饭团和寿司是不同的。做寿司比不可少的是寿司醋,而饭团则更随意一些,按照你喜欢的各种调味方法,把米饭做成不同味道不同种类的饭团均可。

日本调料的区别是什么?



常见日本调料有哪些:

  1生鱼片酱油

  由大圆豆酱油、味醂、柴鱼片和海带调味酱调制而成,可使红、白色的生鱼片更加润滑好吃。

  小贴士:吃生鱼片的最佳搭配,生鱼片酱油,日式芥末,紫苏叶,腌姜片,由于鱼生性寒,芥末、紫苏和姜片是去寒杀菌的,再加上酱油,复杂的风味让生鱼片味道提升,口味和健康双赢。

  2昆布酱油

  主要采用精选昆布和酱油制作,风味柔和,口感温润,有浓郁的海鲜鲜味,类似于中国的海鲜酱油。

  小贴士:海鲜火锅加入昆布酱油,增加浓郁的海鲜风味。做海鲜拉面,它是不可或缺的增味剂。喜欢吃日本天妇罗的朋友,也可以用这款酱油调制带有海鲜美味的调味汁。

  3日本淡酱油

  顾名思义,这款酱油的特点就是口味清淡,很适合需要格外关注摄入盐分的孩子和老人,尤其适合做蘸料汁,不会因为过咸而影响食物本身的风味。

  小贴士:中国人最普通的酱油和香醋的搭配,尝试一下用这款酱油,感觉不一样呦!就算让食物完全泡在酱油里,拿出来,食物的颜色也只是淡淡的酱色,吃起来酱香浓郁,却毫不遮掩食物的本味。

  4照烧酱

  用特选酱油,添加糖、味醂、柴鱼片等调味而成,酱味浓郁,酱汁粘稠,能抑制鱼腥,增添美味。

  小贴士:日本著名的鳗鱼烧,只要有了这款酱料,自己也可以做。只要用照烧酱先腌制鳗鱼或其它鱼块,然后放入烤箱烤熟。

  最简单的做法,新鲜的鳗鱼或其它鱼块,直接在平底锅上煎至八成熟,倒上酱汁,中小火烧至全熟,一样美味,而且快捷无比!当然,鸡肉、牛肉等都可以用这款酱料烧出酱味浓郁的美味来。

  5日本味醂

  味啉是类似于米酒的调味料,用甜糯米发酵而成,酒精浓度低,色泽微黄透明,口味偏甜,是日本料理“三剑客”之一,极为重要。它有去腥和凝固胆固醇的功能,最大程度保护肉类原味,同时去除腥膻味道。

  小贴士:日本料理的“三剑客”,味醂、料理酒和酱油,如果再加上柴鱼高汤,恭喜你,找到了日本料理厨神的通关秘籍!味醂也是可以直接做蘸料的,比如说,天妇罗,味醂是基本蘸料之一。

  有个陷阱要注意,因为味醂糖份高,烹煮时小心糊锅!

日本调味料的区别是什么?



  6日本料理酒

  日本清酒的一种,优质米酿制,因其经过多次过滤,故色泽清亮,口感润滑清淡,相对比中国黄酒的浓郁酒味,清酒更能保留食材的原汁原味,同时去除腥膻异味,是烹煮海鲜的最佳首选。

  小贴士:中国传统名菜油焖大虾,如果用“三剑客”味醂、料理酒和酱油,绝对有惊艳的感觉!

  7柴鱼片

  是将鲣鱼干刨成薄片而成,也有用鲭鱼干、沙丁鱼干或鲔鱼干制成,因其形如干柴而得名。主要用于制作高汤。

  小贴士:柴鱼高汤的做法,水煮沸,转小火,加入柴鱼片煮30秒,捞出浮沫,静置2分钟,让柴鱼片自然沉底,然后用纱布过滤出清汤即可。注意不可以挤压柴鱼片,否则会令高汤变浑发腥。

  如果用煮了30分钟的昆布水,再接着用以上方法加入柴鱼片,就是柴鱼昆布高汤了。此高汤是日本料理汤汁的基础,一汤在手,美食我有。

  无论蘸料、火锅、煮面、炖菜都可以让你的餐桌香飘满屋,美味萌萌哒!

  8和风芝麻沙拉酱

  用大量芝麻细末以及芝麻颗粒制成,口感圆润滑腻,带着芝麻的香味和西式沙拉的酸甜,最佳搭配是青绿色蔬菜沙拉,清口味美,新鲜的体验。

  9寿司醋

  做寿司拌米饭的专用醋。要做地道的寿司,就要用寿司米,拌上寿司醋,美味就是一点就通!

  小贴士:超市里有现成的小包装味增汤料,放入碗里用开水一冲就可以了。不过,要做出神级的味增汤,就要用上我们上面介绍的秘籍了!用做好的柴鱼昆布高汤,陆续放入豆腐、小鱼干、海带、菌菇和喜欢的青菜,最后点上葱花,是不是已经感到饥肠辘辘啦!

  了解了日式的这些常见调味品之后。下期我们再说说一些日式特有的食材。比如:鲣鱼或木鱼花是怎么一回事,梅干又是怎么制作的,裙带菜羊栖菜都是怎么用等等。关于日式料理,你还想知道些什么,可以在下方留言给我!